"Закатка" чи "закрутка": як правильно називати консервацію, - мовознавиця

Є низка назв продуктів, які в українській мові вживають неправильно. Зокрема, дехто плутає варення із джемом чи лекваром і вживає слово "дрожді" замість "дріжджі". Кандидатка філологічних наук, колишня наукова співробітниця Інституту енциклопедичних досліджень НАН України Олеся Сулима пояснила, які слова в нашій мові нормативні.

Пройдімося конкретними кухонними словами. Поясніть, як правильно і звідки взялася калька. Чому кажуть "посне масло", хоча правильно олія (масло й олія - різні продукти)? Звідки "дрожді" замість дріжджі, "уксус" замість оцет, "сахар" замість цукор, "чеснок" замість часник?

Поява вислову "посне масло" пов’язана з християнством, церковною традицією. У старослов’янських текстах було слово "масло" (масло освячують, наприклад, на Великдень), і воно мало два значення: і олія, і вершкове масло. І було слово "єлей" – це оливкова олія, яку використовували у церковних обрядах.

Росіяни використовують словосполучення "постное масло", щоб відмежувати його від масла тваринного походження. Цілком імовірно, що кальковане словосполучення "посне масло" в Україні використовують люди, які дотичні до церковної традиції, наприклад, віряни Московського патріархату.

В українській мові масло – це продукт лише тваринного походження, і він не може бути пісним. Вислів "посне масло" – це суржик та алогізм, оскільки калькою називають слово чи фразу, які запозичують з іншої мови та не адаптують. Для позначення продукту рослинного походження у нас є слово "олія".

Слово "дріжджі" походить від праслов’янського кореня "дрож-", що позначав процес бродіння. У російській мові цей корінь зберігся та утворилося слово "дрожжи". А в українській відбулася дисиміляція, тобто розподібнення: коли два однакові звуки потрапляли в суміжну позицію, їх було важко вимовляти, тому один звук змінювався. У нашій мові другий звук "ж" змінився на "дж". Перший "ж" у "дрож" закрив склад, а в такому складі звук "о" звузився до "і" – так утворилися "дріжджі". Слово "дрожді" – суржикове.

"Уксус" походить із давньогрецької мови, і його запозичили росіяни та ще деякі слов’янські народи. А українське слово "оцет" походить від латинського слова. У давньогрецькій мові слово "уксус" означало винний оцет, а в латинській "оцет" використовувався на позначення кислого вина. Слово "уксус" в українській мові – це калька.

Є різні теорії щодо походження слова "сахар": одні науковці вважають, що воно походить зі санскриту, де позначало пісок, а потім за подібністю так почали називати продукт харчування; інші дотримуються думки, що слово запозичене з грецької мови чи з латини через старослов’янську мову в російську та українську.

"Сахар" – це не зовсім калька, воно потрапило в нашу мову зі старослов’янських текстів та збереглося в деяких діалектах. А слово "цукор" німецького походження й потрапило в українську мову пізніше, ніж "сахар", через польську мову.

У праслов’янській мові взагалі було слово "česnikъ" ("чеснік"). В українській мові спочатку відбулася депалаталізація, тобто ствердішання приголосного шиплячого "ч", а потім зміна голосного "е" на "а", оскільки "е" не міг стояти після твердих звуків. У російській мові літера "і" змінилася на "о", і виникло слово "чеснок". В українській мові "чеснок" - це суржик.

Як правильно українською - "закатка" чи "закрутка", коли йдеться про консервацію на зиму? І як сказати саму дію: закручувати, консервувати, "робити закрутки"?

У російській мові є слово "закрУтка" на позначення банки з консервованими овочами чи фруктами. В українській мові це слово мало інше значення – те, чим щось закривають (наприклад, двері), але з іншим наголосом – "зАкрутка", однак у Словнику української мови в 20 томах воно зафіксоване вже з новим значенням – банки з консервацією.

Якщо говорити про дію, то потрібно вживати "закатати", а не "закручувати". Закатати – це щільно закривати металеві кришки спеціальним пристроєм у процесі консервації. У цьому значенні також можна вживати фразу "робити закрутки" та слово "консервувати". Словосполучення "робити закрутки" більш розмовне.

Які кальки вже фактично програні - настільки вкорінилися, що навіть словники махнули рукою? І навпаки - які слова люди вважають суржиком, а вони нормальні українські, і їх дарма бояться?

В 11-томному "Словнику української мови" 70-80 рр. немає слова "закрутка" у значенні банка з консервованими овочами чи фруктами, отож воно не було нормативним. "Закрутка" зафіксоване у Словнику, його вживали на позначення замка для сільських дверей.

А в 20-томному "Словнику української мови" вже подали слово "закрутка" у значенні банки з консервацією. І це той випадок, коли калька з російської вочевидь уже вкорінилася.

Щодо українських слів, що їх даремно вважають росіянізмами, то до них, зокрема, можна зарахувати слова: ємний, болільник, підстроїти/настроїти (про музичні інструменти), заколувати (синонім закружляти) тощо.

У чому різниця між словами варення, повидло, джем і леквар - це синоніми чи різні страви? Звідки взявся "леквар" і чому його знають переважно на заході України? Як правильно називати ці заготовки?

Варення, повидло, джем та леквар – це різні страви з різною технікою приготування, і ці слова абсолютно не синоніми.

Слово "варення" праслов’янського походження – це вид десерту, у якому плоди мають бути цілі або половинками з обов’язково прозорим сиропом. "Повидло" – це слово, яке, імовірно, потрапило в українську мову з польської. Повидло роблять з пюре яблук або абрикосів чи слив, на малому вогні його уварюють так, щоб маса стала дуже густою.

Слово "джем" має англійське походження. Звідти і технологія виробництва джему інша. Плоди ставлять на великий вогонь, вони трохи розварюються, виділяють пектин, і маса стає густою. У джемі обов’язково мають бути шматочки плодів.

Леквар роблять тільки зі слив. На відміну від варення, повидла й джему, леквар варять без цукру. Цей десерт готують дуже довго – від 12 до 24 годин, і він має бути дуже густим. На думку вчених, слово "леквар" могло потрапити в українську мову з угорської та словацької мов і поширилося на Закарпатті. "Леквар" – це традиційна угорська страва, і до української кухні вона потрапила з Угорщини саме через захід України, тому і знають її переважно там. Це регіональна кухня.

Варення, джем, повидло та леквар в українській мові – це нормативні й звичні слова, краще не замінювати їх нововигаданими синонімами.

Олеся Сулима - викладачка української мови Українського державного педагогічного університету імені Михайла Драгоманова.

Закінчила Національний педагогічний університет імені М. П. Драгоманова й отримала диплом магістра з відзнакою. Кандидатка філологічних наук. Доцентка.

У колі зацікавлень: граматика української мови, комунікативна лінгвістика та психолінгвістика.

Є авторкою низки статей, присвячених морфології та синтаксису української мови, та розробницею різноманітних курсів із лінгвістики у Малій академії наук України.

Нині працює в УДУ імені Михайла Драгоманова на кафедрі української мови.