"Закатка" или "закрутка": как правильно называть консервирвацию, – лингвист

Существует ряд названий продуктов, которые в украинском языке употребляются неправильно. В частности, некоторые путают варенье с джемом или лекваром и употребляют слово "дрожди" вместо "дрожжи". Кандидат филологических наук, бывшая научная сотрудница Института энциклопедических исследований НАН Украины Олеся Сулима объяснила, какие слова в нашем языке являются нормативными.

Давайте рассмотрим конкретные кулинарные термины. Объясните, как правильно и откуда взялась калька. Почему говорят "постное масло", хотя правильно – "олия" (масло и олия – разные продукты)? Откуда "дрожди" вместо дрожжи, "уксус" вместо "оцет", "сахар" вместо "цукор", "чеснок" вместо "часник"?

Появление выражения "постное масло" связано с христианством, церковной традицией. В старославянских текстах было слово "масло" (масло освящают, например, на Пасху), и оно имело два значения: и олия, и сливочное масло. И было слово "елей" – это оливковое масло, которое использовали в церковных обрядах.

Россияне используют словосочетание "постное масло", чтобы отделить его от масла животного происхождения. Вполне вероятно, что калькованное словосочетание "постное масло" в Украине используют люди, имеющие отношение к церковной традиции, например, верующие Московского патриархата.

В украинском языке масло – это продукт исключительно животного происхождения, и оно не может быть постным. Выражение "постное масло" – это суржик и алогизм, поскольку калькой называют слово или фразу, заимствованные из другого языка и не адаптированные. Для обозначения продукта растительного происхождения у нас есть слово "масло".

Слово "дрожжи" происходит от праславянского корня "дрож-", обозначавшего процесс брожения. В русском языке этот корень сохранился, и образовалось слово "дрожжи". А в украинском языке произошла диссимиляция, то есть расхождение: когда два одинаковых звука попадали в соседнюю позицию, их было трудно произносить, поэтому один звук менялся. В нашем языке второй звук "ж" изменился на "дж". Первое "ж" в "дрож" закрыло слог, а в таком слоге звук "о" сузился до "и" – так образовалось "дріжджі". Слово "дрожді" – суржиковое.

"Уксус" происходит из древнегреческого языка, и его заимствовали русские и ещё некоторые славянские народы. А украинское слово "оцет" происходит от латинского слова. В древнегреческом языке слово "уксус" означало винный уксус, а в латинском "оцет" использовался для обозначения кислого вина. Слово "уксус" в украинском языке – это калька.

Существуют различные теории относительно происхождения слова "сахар": одни ученые считают, что оно происходит из санскрита, где обозначало песок, а затем по сходству так стали называть продукт питания; другие придерживаются мнения, что слово заимствовано из греческого языка или из латыни через старославянский язык в русский и украинский.

"Сахар" – это не совсем калька, оно попало в наш язык из старославянских текстов и сохранилось в некоторых диалектах. А слово "цукор" немецкого происхождения и попало в украинский язык позже, чем "сахар", через польский язык.

В праславянском языке вообще было слово "česnikъ" ("чесник"). В украинском языке сначала произошла депалатализация, то есть упрочнение шипящего согласного "ч", а затем замена гласного "е" на "а", поскольку "е" не могло стоять после твёрдых звуков. В русском языке буква "і" сменилась на "о", и возникло слово "чеснок". В украинском языке "чеснок" – это суржик.

Как правильно по-украински – "закатка" или "закрутка", когда речь идет о консервировании на зиму? И как назвать само действие: закручивать, консервировать, "делать закрутки"?

В русском языке есть слово "закрУтка" для обозначения банки с консервированными овощами или фруктами. В украинском языке это слово имело другое значение – то, чем что-то закрывают (например, дверь), но с другим ударением – "зАкрутка", однако в "Словаре украинского языка" в 20 томах оно зафиксировано уже с новым значением – банки с консервами.

Если говорить о действии, то нужно употреблять "закатать", а не "закручивать". Закатать – это плотно закрывать металлические крышки специальным устройством в процессе консервирования. В этом значении также можно употреблять фразу "делать закрутки" и слово "консервировать". Словосочетание "делать закрутки" более разговорное.

Какие кальки уже фактически проиграны – настолько укоренились, что даже словари махнули рукой? И наоборот – какие слова люди считают суржиком, а они нормальные украинские, и их зря боятся?

В 11-томном "Словаре украинского языка" 70-80-х годов нет слова "закрутка" в значении банки с консервированными овощами или фруктами, поэтому оно не было нормативным. "Закрутка" зафиксирована в Словаре, её употребляли для обозначения замка для сельских дверей.

А в 20-томном "Словаре украинского языка" слово "закрутка" уже приводится в значении банки с консервами. И это тот случай, когда калька с русского языка, очевидно, уже укоренилась.

Что касается украинских слов, которые напрасно считают русизмами, то к ним, в частности, можно отнести слова: ємний, болільник, підстроїти/настроїти (о музыкальных инструментах), заколувати (синоним закружляти) и т. д.

В чём разница между словами варенье, повидло, джем и леквар – это синонимы или разные блюда? Откуда взялся "леквар" и почему его знают преимущественно на западе Украины? Как правильно называть эти заготовки?

Варенье, повидло, джем и леквар – это разные блюда с разной техникой приготовления, и эти слова совершенно не являются синонимами.

Слово "варенье" праславянского происхождения – это вид десерта, в котором плоды должны быть целыми или половинами, с обязательно прозрачным сиропом. "Повидло" – это слово, которое, вероятно, попало в украинский язык из польского. Повидло готовят из пюре яблок, абрикосов или слив, на слабом огне его уваривают так, чтобы масса стала очень густой.

Слово "джем" имеет английское происхождение. Отсюда и технология производства джема иная. Плоды ставят на сильный огонь, они немного развариваются, выделяют пектин, и масса становится густой. В джеме обязательно должны быть кусочки плодов.

Леквар готовят только из слив. В отличие от варенья, повидла и джема, леквар варят без сахара. Этот десерт готовят очень долго – от 12 до 24 часов, и он должен быть очень густым. По мнению ученых, слово "леквар" могло попасть в украинский язык из венгерского и словацкого языков и распространилось в Закарпатье. "Леквар" – это традиционное венгерское блюдо, и в украинскую кухню оно попало из Венгрии именно через запад Украины, поэтому его знают преимущественно там. Это региональная кухня.

Варенье, джем, повидло и леквар в украинском языке – это нормативные и привычные слова, лучше не заменять их новоизобретенными синонимами.

Олеся Сулима - преподаватель украинского языка Украинского государственного педагогического университета имени Михаила Драгоманова.

Окончила Национальный педагогический университет имени М. П. Драгоманова и получила диплом магистра с отличием. Кандидат филологических наук. Доцентка.

В кругу интересов: грамматика украинского языка, коммуникативная лингвистика и психолингвистика.

Является автором ряда статей, посвященных морфологии и синтаксису украинского языка, и разработчиком различных курсов по лингвистике в Малой академии наук Украины.

Сейчас работает в УГУ имени Михаила Драгоманова на кафедре украинского языка.