Один шеф-повар вместо масла берет майонез для жарки стейка: этому есть объяснение

Иногда простая деталь в разговоре оказывается неожиданно ценной находкой. Так вышло и в беседе с Джереми Йодером, кулинарным редактором Thermoworks: речь шла о том, как ложка майонеза, добавленная в говяжий фарш, делает бургеры невероятно сочными и вкусными. Именно тогда Йодер упомянул, что "красит" котлеты майонезом, чтобы усилить подрумянивание.

Гениально – но затем он рассказал, что это работает практически с любым белком, пишет Simply Recipes. С любым? Глубоко подрумяненный стейк со здоровой корочкой – одна из великих радостей жизни, однако не всем стейкам удаётся этого достичь при обычной жарке.

Чтобы проверить трюк с майонезом, автор материала купил стейки из вырезки и принялся за дело.

"Майонез годами наносили на кусочки для барбекю вроде грудинки с хорошими результатами", – заявляет Йодер. Поколения питмастеров и любителей барбекю выяснили, что быстрая смазка майонезом помогает сухим специям оставаться на мясе, а не переходить на решетку гриля.

Многие обычно ограничиваются солью и молотым перцем при обжарке стейков, но иногда добавляют и другие приправы. Капля майонеза удерживает эти приправы на стейке, там, где им и место.

Кроме того, тонкий слой майонеза способствует лучшему подрумяниванию за счет реакции Майяра. Конечно, жарка стейка на сильном огне добьётся того же, но добавление майонеза в уравнение помогает подрумяниванию происходить быстрее – благодаря дополнительному маслу и белку в этом соусе. Домашний майонез работает хорошо, но покупные бренды обычно содержат сахар, который тоже способствует подрумяниванию.

Этот прием особенно хорошо проявляет себя с более постными отрубами: фланк-стейками, стейками из вырезки, баветтами и кругляшами. Для тех, кто любит стейки средней прожарки, этот майонезный трюк помогает достигать идеального уровня подрумянивания без переготовки мяса. На вкус это не похоже на майонез, но результат получается заметно вкуснее.

Майонез точно не стоит использовать для каждого отруба. Стоит пропустить майонез и масло с роскошно мраморными кусками вроде рибай.

Если речь о покупном майонезе, лучше выбирать бутылку Kewpie. С усиливающим умами сочетанием глутамата натрия и богатых глутаматом яичных желтков (вместо целого яйца) Kewpie творит со стейком настоящую магию, наполняя вкус мяса без необходимости в большом количестве майонеза или дополнительных ингредиентах для приправы.

Необходимое количество зависит от размера стейков, но начинать стоит с малого – со столовой ложки – и добавлять по мере необходимости. Кисточкой нужно обмазать стейк, чтобы покрыть его. Толстый слой майонеза здесь не нужен.

Тончайшего, почти незаметного слоя будет достаточно, чтобы стейк получил роскошную коричневую корочку без особых усилий. Йодер отмечает, что майонез поможет с более равномерным подрумяниванием, "особенно при готовке на гриле, аэрогриле, инфракрасной горелке или под грилем духовки".

Ранее УНИАН сообщал, что из черствого хлеба можно сделать домашние панировочные сухари.