Как хранить вино: восемь правил. Объясняет сомелье

У каждого бывало так, что после дружеского застолья остается початая бутылка вина. Как правильно хранить открытое вино, чтобы не получить печальных последствий?

Хранение после откупорки.

Главное, пожалуй, то, что отравиться вином, не заметив на вкус его порчу, практически невозможно. Поэтому вопрос о том, можно ли пить вино, которое было откупорено давно, сам содержит ответ: если пьется, пить можно. Но:

• Вино портится от контакта с кислородом*. Поэтому, такой контакт следует ограничить. Существует специальная система, позволяющая наливать вино без откупорки, через иглу. Но она довольно дорогая, обычно ее позволяют себе лишь специализированные винные бары. Есть решение в разы более дешевое: вакуумная укупорка, состоящая из специальных резиновых пробок и помпы для откачивания воздуха из бутылки. Цена на такую систему сопоставима с ценой на хороший штопор.
• Вино портится из-за бактерий и грибков. Затормозить микробиологические процессы традиционно помогут холодильник и пробка.

Если же вы всерьез заинтересовались миром вина, и не прочь собрать свою собственную маленькую коллекцию, как подступиться к вопросу? Информации о вине слишком много. Лавина разрозненных фактов иногда просто не позволяет составить четкую картину.

Домашняя коллекция

Для начала, надо научиться формировать запас “учебных материалов”, то есть вина. Представим себе домашнюю коллекцию вина как библиотеку. Только называется она энотека. И эту энотеку желательно устроить по следующим принципам.

Выбор вина. Прежде всего, не всякое вино готово к хранению в течение нескольких лет. Это заблуждение, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино должно обладать потенциалом для бутылочной выдержки. Без этого потенциала, со временем качество вина будет не расти, а падать.

Как определить, есть ли этот потенциал у вина?

1. На глаз сделать это можно (на основании информации на этикетке и ценнике), но очень ненадежно. Надо пробовать. Это целая наука. По меньшей мере, вино должно обладать запасом кислотности (а красное, еще и терпкости), а аромат должен быть ярко выраженным. Для более полного понимания, придется пойти из энотеки в библиотеку и узнать о первичных, вторичных и третичных ароматах. Ну, или автор этих строк расскажет об этом в следующей статье.

2. Красное вино часто имеет наибольший потенциал к улучшению качества при выдержке. Секрет кроется в повышенной антиоксидантной активности некоторых его компонентов.

3. Вино, прошедшее дубовую выдержку, обычно имеет более высокий потенциал к долгосрочному хранению.

4. Некоторые сорта просто не способны к развитию вкусовых качеств со временем. Они при старении становятся “грузящими”, теряют цвет, трансформируют ароматику в неинтересном направлении. Столовые мускаты, например, или американские сорта и их гибриды.

Хранить вино нужно в лежачем положении, чтобы пробка смачивалась вином

Вспомните новость: В мире подорожало вино и сократились объемы его реализации

Хранение вина. Любая библиотека (а в нашем случае энотека) обеспечивает условия для своего материала.

1. Для того, чтобы хранить вино как можно дольше, нужно обеспечить ровную температуру хранения. Перепады температуры негативно сказываются на качестве вина. Кухня – одно из худших мест для его хранения (хуже разве что – балкон). Поэтому выбирайте место, где температура может быть постоянной.
2. Температуру желательно приблизить к 12◦С. Конечно, подвал или винный шкаф есть далеко не у всех. Но, по крайней мере, надо уяснить, что для хранения вина очень низкая температура не полезнее высокой. При низких температурах газы, в том числе кислород, лучше растворяются в жидкостях. Для вина это, как ни странно, чревато более скорым старением (причем в стрессовом состоянии). Да и пробка себя чувствует в холодильнике не лучшим образом.
3. Хранить вино нужно в лежачем положении, чтобы пробка смачивалась вином. Это не только позволяет защитить пробку от пересыхания, но и создает дополнительный барьер от кислорода за счет поверхностного натяжения жидкости на границе “пробка/вино”.
4. Вино не должно подвергаться воздействию света. Энергия, переносимая фотонами, способна восстанавливать некоторые химические соединения, а это, в свою очередь меняет аромат вина. В худшую сторону, разумеется. Есть даже термин “световая болезнь”.
5. Даже при самом бережном отношении, пробка из натуральной корки не вечна. Если предполагается хранение вина более 15 лет, придется позаботиться о переукупорке.
6. Придется следить за тем, чтобы плесень или короед не испортили пробку. Сургуч на бутылках предназначен именно для подобной защиты, а не только для придания бутылке антикварного внешнего вида.

Так что, озаботившись вопросом хранения и коллекционирования, подумайте, насколько ваши условия соответствуют целям. И, если да, вам действительно обеспечено очень увлекательное хобби. А если нет, не огорчайтесь – нынче выбор вина под любое настроение велик, а как правильно хранить то, что не допили, вы уже знаете.

* не всякому вину кислород противопоказан. Некоторые типы вин уже находятся на пике окисления. Мадеры, некоторые типы хересов, портвейны, а также тип оранжевых вин уже окислены для формирования собственного профиля, поэтому кислород для них практически безвреден.

Автор: Евгений Сеган

Источник: Новое Время