Що смажити першим - цибулю чи м'ясо: який прийом використовують професійні шеф-кухарі

Кожен досвідчений кулінар знає, що обсмажена та карамелізована цибулина робить смачнішою будь-яку м'ясну страву. На перший погляд може здатися, що смажити спочатку цибулю чи фарш можна як заманеться, адже різниці у смаку не буде. Насправді порядок має велике значення. Якщо додасте овоч у сковорідку занадто рано, то до кінця приготування він згорить. А якщо поспішите – залишиться сирим.

Серед кулінарів поширені три способи додавання цибулі в страви:

Кожен спосіб має свої переваги та недоліки. Причина, чому цибулю обсмажують першою, полягає в тому, що на порожній сковороді вона набуває приємної золотистої скоринки та карамельного присмаку. А коли до неї додають фарш або філе, цей спокусливий аромат перейде на всю страву. Такий метод підходить для тих видів м'яса, що готуються швидко.

Якщо ви тушкуєте жорстку свинину або стару телятину, то краще застосувати другий спосіб. Таке м'ясо може доходити до готовності більше години, і за цей час цибуля просто згорить. Тому її додають вже в кінці.

Третій метод найнадійніший – страва точно не буде зіпсована. Але його мінус у тому, що після приготування залишається більше брудного посуду.

У питанні того, що смажити спочатку – цибулю чи курку, овоч однозначно кладуть на сковорідку на 3–4 хвилини раніше. Куряче м'ясо готується дуже швидко, і за час його приготування зажарка набуде ідеальної консистенції.

Якщо ви любите субпродукти і замислюєтеся, що спочатку смажити – цибулю чи печінку, то тут відповідь буде дещо іншою. Ці два продукти мають приблизно однаковий час приготування. До того ж цибулю для печінкових страв прийнято нарізати крупно, і вона готується довше. Тому їх можна викладати на сковороду одночасно.

Якщо запитати у професійних шеф-кухарів, що смажити першим – цибулю чи м'ясо, то їхня відповідь може здивувати.

Досвідчені кулінари роблять так: смажать м'ясо до золотистої скоринки, поки на сковороді не з'явиться характерний нагар м'ясного соку. Потім прибирають продукт з поверхні і відразу туди ж всипають цибулю, додаючи трохи олії. Ми готуємо овоч на залишках від м'яса, зішкрібаючи їх зі сковорідки лопаткою. Також на поверхню можна влити трохи води. Коли цибуля добре підсмажиться і стане карамельною, повертаємо м'ясо і готуємо все разом до м'якості.

Такий прийом у кулінарії називається "деглазування". Досвідчені кухарі використовують прилиплі шматочки м'яса, щоб обсмажити цибулю на них і тим самим збагатити овоч насиченим м'ясним ароматом. Завдяки такій хитрості страва отримує максимум смаку, а інгредієнти ідеально доповнюють один одного.

Щодо того, що спочатку смажити – цибулю чи фарш, у досвідчених кухарів також є рішення. Вони пропонують спочатку обсмажити дрібно нарізаний овоч, поки він не стане ледь золотистим. Потім відсунути продукт на край сковорідки, а решту площі заповнити фаршем. Його також готуємо, поки шматочки м'яса не підрум'яняться. Потім перемішуємо обидва продукти і тушкуємо разом до готовності з будь-яким соусом.