Білий цукор чи коричневий: яка між ними різниця та чому це важливо

Білий і коричневий цукор є основними інгредієнтами для будь-якої випічки, як-от торти, печиво, кекси та хліб. Хоча обидва види впливають на смак і текстуру, між ними є відмінності, які можуть вплинути на готовий продукт.

Як пише Martha Stewart, є нюанси, на які варто звернути уваги. Журналісти видання поговорили з експертом з кондитерських виробів, щоб розібратись у відмінностях та визначити, коли краще використовувати ці інгредієнти.

Для його виробництва сахарозу витягують або з цукрових буряків (корінь рослини), або з рафінованої цукрової тростини. Далі цукор фільтрують, щоб надати йому звичний білий колір, залишаючи патоку як побічний продукт.

"Щоб отримати яскравий білий гранульований цукор, усю патоку видаляють із цукру під час його обробки, щоб залишити чисті, солодкі на смак білі кристали", — каже кухар-викладач кондитерського мистецтва в Інституті кулінарної освіти Кіран Болдуін.

Після фільтрації цукор кристалізується у вигляді гранул. Він не має запаху, його солодкий смак нейтральний - без якихось яскраво виражених відтінків. Крім того, він безбарвий при додаванні у випічку. Також його використовують у солоних стравах, соусах та напоях. 

За словами Болдуіна, коричневий цукор - це білий, у який додали патоку. Його зазвичай можна знайти у двох варіантах: світло-коричневий і темно-коричневий цукор. Це обумовлено кількістю доданої патоки. Вона визначає не тільки колір, а й смак і вміст вологи.

Темно-коричневий цукор містить приблизно вдвічі більше патоки, ніж світло-коричневий, що надає йому сильніший карамелізований смак.

У випічці використовують обидва варіанти. Однак вони відрізняються ароматом та вмістом вологи. Через це важливо дотримуватись рецептів і брати саме той тип, який вказано.

Заміна коричневого цукру на білий може змінити текстуру і зробити випічку занадто вологою, або карамельний смак коричневого цукру може затьмарити інші інгредієнти.

Під час випікання майте на увазі, що коричневий цукор сприяє створенню щільної, приємної для жування текстури завдяки вмісту вологи в патоці. Це принципово, зокрема, у таких рецептах як брауні - де ніжна волога текстура є особливістю десерту.

З іншого боку, білий цукор допомагає створити хрустке печиво з більш сухою текстурою. Є також рецепти випічки, у яких використовуються білий і коричневий цукор, щоб отримати найкращі аспекти обох.

Коричневий цукор чудово підійде для маринадів, а також солених страв. Це дасть їм карамелізований смак. Водночас його білий аналог краще покаже себе у пікантних та кислих стравах. Також він частіше використовується у напоях, таких як лимонад, чай або кава, оскільки має нейтральний смак.

У крайньому випадку коричневий цукор і білий можна поміняти місцями в більшості рецептів. Однак потрібно пам'ятати властивості кожного з них і розуміти, як це вплине на колір, смак та текстуру випічки. Крім того, оскільки патока кисла, вона може змінити те, як харчова сода проявляє себе у тісті - її знадобиться дещо більше.

Згідно з останніми дослідженнями, діти, які споживають цукор з молока та фруктів, менш схильні до ожиріння.

Крім того, науковці дослідили, що станеться з тілом, якщо перестати їсти цукор. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує дорослим і дітям скоротити споживання цукру приблизно до 58 грамів, або 14 чайних ложок, на день, або від 5% до 10% від загального споживання калорій.