Безпека харчових продуктів і система HACCP: що потрібно знати сільгоспвиробнику

Система HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point) – це система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок. Це всесвітньо визнаний системний та превентивний підхід, який визначає в продуктах біологічні, хімічні та фізичні небезпеки.

В Україні вимоги щодо розробки та впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР задекларовано у:

ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги»;

ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга».

Зрозуміло, що дотримуватися цих вимог також повинні й виробники сільгосппродукції, адже вони є однією із ланок процесу виробництва харчових продуктів. Тож далі – докладніше про ці вимоги.

Загальні положення

Стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000:2005, який визначає вимоги до системи менеджменту в галузі безпеки харчових продуктів. Він об’єднує у собі загальноприйняті ключові елементи, які є необхідними для забезпечення безпеки харчових продуктів по всьому продовольчому ланцюжку, а саме: інтерактивне інформування; системне управління; програми-передумови та принципи НАССР.

Саме стандарт ISO 22000 (ДСТУ ISO 22000) включає в себе контроль безпеки харчових продуктів згідно з необхідними умовами програм і планів НАССР. Задекларувавши ще 16 та 12 років тому, відповідно, зазначені вище Стандарти, Україна почала впроваджувати систему НАССР. У липні 2014 року, з метою гармонізації законодавства України та Європейського Союзу у сфері безпеки та якості харчових продуктів, Верховна Рада України ухвалила Закон України від 22.07.2014 р. № 1602-VII «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів» (далы - Закон № 1602), який передбачає запровадження в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується саме на процедурах HACCP. До прийняття Закону № 1602 система НАССР впроваджувалася за бажанням суб’єкта господарювання. Зазвичай вона запроваджувалася тими особами, які експортували продукцію в країни Європи та інші країни, для яких застосування цієї системи було та є обов’язковим.

На виконання вимог Закону № 1602 було розроблено та прийнято у новій редакції Закон України від 23.12.97 р. № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (далы - Закон № 771) та внесено зміни до Вимог № 590 (Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), затверджені наказом Мінагрополітики від 01.10.2012 р. № 590) (далы - Вимоги №590). А 20 вересня 2016 року набрав чинності р.VII оновленого Закону № 771, у якому зазначено, що в усіх операторів ринку харчових продуктів мають бути принаймні програми-передумови (залежно від типу підприємства) впровадження системи НАССР. І встановлені строки на впровадження системи — 3 роки з моменту набрання чинності цією нормою, тобто до 20.09.2019 р.

Саме тому лише у вересні цього року питання впровадження системи НАССР набуло неабиякого розмаху, а дата 20.09.2019 р. стала причиною паніки серед підприємств, діяльність яких хоч якось стосується сфери харчових продуктів.

Поняття та принципи системи НАССР у полі українського законодавства

Основними нормативно-правовими актами, якими визначаються поняття, принципи та порядок впровадження системи НАССР в Україні, є Закон № 771 та Вимоги № 590.

Так, відповідно до п.81 ст.1 цього Закону № 771 система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) – це система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.

Небезпечним фактором у харчовому продукті є будь-який хімічний, фізичний, біологічний чинник харчового продукту або його стан, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини (п.43 ст.1 Закону № 771).

З аналізу даних норм вбачається, що відповідно до покладених на неї завдань, система НАССР здійснює:

• ідентифікацію небезпечного фактору, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини;
• надає оцінку небезпечності такому фактору;
• контроль небезпечних факторів.

В основу системи НАССР покладено сім основних принципів (ч.3 ст.21 Закону № 771):

1) ідентифікація небезпечних факторів, яких необхідно запобігти або які необхідно усунути або зменшити до прийнятного рівня;

2) визначення критичних контрольних точок на етапах, на яких контроль управління є визначальним для запобігання виникненню небезпечних факторів, їх усунення або зменшення до прийнятного рівня;

3) установлення критичних меж у критичних контрольних точках, які дають змогу відрізнити прийнятність харчового продукту від неприйнятності з точки зору його безпечності;

4) проведення процедур моніторингу в критичних контрольних точках, які забезпечують отримання даних для оперативного управління небезпечними факторами;

5) запровадження коригувальних дій, які повинні проводитися, якщо результати моніторингу свідчать про те, що певна критична контрольна точка вийшла з-під контролю;

6) розроблення процедур, які повинні застосовуватися на постійній основі, з метою перевірки результативності заходів, зазначених у п.1–5 ч.3 цієї статті;

7) розроблення документів та ведення записів відповідно до виду діяльності та обсягів виробництва для підтвердження результативного застосування заходів, які зазначені у п.1–6 ч.3 цієї статті.

Ким впроваджується система НАССР

Законом № 771 (ст.20) передбачено, що оператори ринку зобов’язані:

• забезпечувати дотримання вимог цього Закону щодо гігієнічних вимог до харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва та обігу;
• розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, а також забезпечувати належну підготовку з питань застосування постійно діючих процедур, що базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, осіб, які є відповідальними за ці процедури, під час виробництва та обігу харчових продуктів;
• забезпечувати виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів стосовно окремих показників якості тощо.

Таким чином, запровадження системи НАССР є обов’язком усіх операторів ринку, адже саме вони є відповідальними за виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів у межах діяльності, яку вони провадять.

Для цілей Закону № 771 оператором ринку (оператором ринку харчових продуктів) є суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

До операторів ринку належать фізичні особи, якщо вони провадять діяльність з метою або без мети отримання прибутку та займаються виробництвом та/або обігом харчових продуктів або інших об’єктів санітарних заходів. При цьому оператором ринку також вважається оператор агропродовольчого ринку, а саме суб’єкт господарювання, що створює належні умови для реалізації (оптової реалізації) сільськогосподарської продукції, в тому числі харчових продуктів, на спеціально оснащених та відведених місцях відповідно до закону (п.55 ч.1 ст.1 Закону № 771).

Простіше кажучи, операторами ринку харчових продуктів є усі юридичні та фізичні особи – підприємці, які здійснюють первинне виробництво, виробництво, реалізацію та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), в тому числі сільгоспвиробники.

Отже, впровадження системи НАССР є обов’язковим для усіх підприємств, які провадять господарську діяльність у харчовій галузі. Для усіх виробників харчової продукції, підприємств громадського харчування, торговельних закладів; сільгоспвиробників сировини (як для великих агрофірм, так і невеликих фермерських господарств); виробників кормів, добрив, пестицидів; підприємств, які здійснюють виготовлення чистячих, дезинфікуючих засобів та устаткування; компаній, які займаються зберіганням, упаковкою, фасуванням готової продукції, та інших компаній, діяльність яких тісно пов’язана з виробництвом продуктів харчування.

Впровадження системи НАССР операторами ринку: основні моменти

Відповідно до п.1.3 р.І Вимог № 590 оператори ринку повинні розробити та запровадити ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати усі небезпечні фактори, які можуть бути у харчовому продукті.

Застосування операторами ринку системи НАССР полягає у:

• ідентифікації можливих небезпечних факторів;
• встановленні того, де і як небезпечні фактори можуть бути усунуті, попереджені або приведені до прийнятного рівня;
• розробці відповідних заходів і навчання персоналу;
• впровадженні заходів на практиці та документування процедур.

Для успішного розроблення, запровадження та застосування системи НАССР операторам ринку необхідно враховувати деякі її особливості, а саме:

1. система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості;
2. вона є запобіжним інструментом контролю за небезпечними факторами;
3. для впровадження системи НАССР необхідний раціональний підхід для систематичної ідентифікації небезпечних факторів і заходів контролю, що важливі для безпечності харчових продуктів;
4. законодавством передбачена можливість застосування спрощеного підходу залежно від типу технологічних процесів та харчових продуктів;
5. система НАССР є інструментом для прийняття правильних рішень, що забезпечує їх ефективність та правильне впровадження;
6. система НАССР не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

Система НАССР не є автономною програмою, її основою є система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які повинні бути запроваджені й підтримуватися належним чином.

Варто зазначити, що саме так звані програми-передумови повинні передувати впровадженню безпосередньо самої системи НАССР.

Так, згідно з положеннями п.2.2 р.ІІ Вимог № 590 програми-передумови є обов’язковими та призначені для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами і повинні бути розроблені, задокументовані і повністю впроваджені операторами ринку перед застосуванням системи НАССР. При цьому сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати усі потенційні загрози безпечності. Застосування програм-передумов системи НАССР передбачає розробку та впровадження операторами ринку процедур для підтримання гігієни в усьому харчовому ланцюжку, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правила поводження з харчовими продуктами (п.2.1 р.ІІ Вимог № 590). Оператори ринку мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів та специфіки окремої потужності. Процеси, які повинні охоплювати програми-передумови системи НАССР, встановлені в р.II Вимог № 590.

Лише після впровадження програм-передумов, оператор ринку може розпочинати впровадження на своєму підприємстві безпосередньо самої системи НАССР. Розробляючи систему НАССР, для запобігання неправильної розробки плану НАССР та її неефективного функціонування в цілому, оператори ринку мають дотримуватися певної послідовності, яка передбачена в р.ІІІ Вимог № 590.

Однією із складових системи НАССР є процедури, які забезпечують ефективне функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів.

Відповідно до ч.1, 2 ст.21 Закону № 771 усі оператори ринку, окрім тих, що здійснюють первинне виробництво та провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність, якщо при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів, зобов’язані розробляти, запроваджувати та використовувати постійно діючі процедури, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.

Розробка, впровадження та застосування цих постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), що затверджені наказом Мінагрополітики № 590, є обов’язковими для виконання операторами ринку з виробництва та/або обігу харчових продуктів (п.1.7 р.І Вимог № 590).

Законодавством України передбачено, що вимоги стосовно розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи НАССР, допускають застосування спрощеного підходу для потужностей, визначених у ч.4 ст.21 Закону № 771 та методичних настановах, за умови якщо такий підхід забезпечує однаковий рівень захисту здоров’я споживачів, що і у разі запровадження принципів системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.

Так, зокрема, в п.3 ч.4 ст.21 Закону № 771 передбачається можливість застосовувати типові плани системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, які містяться в методичних настановах. Це поширюється на бійні, потужності з виробництва рибної та молочної продукції, потужності, що здійснюють консервування, пастеризацію, замороження харчових продуктів.

Таким чином, надаючи можливість підприємствам застосовувати спрощений підхід розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, законодавець намагається максимально полегшити перехід підприємств на систему НАССР.

Варто зазначити, що відповідно до ч.7 ст.21 Закону № 771 сертифікація постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, не є обов’язковою.

Оператори ринку здійснюють таку сертифікацію на добровільній основі, з метою демонстрації її відповідності нормативним вимогам, гарантування безпечності продукції та підвищення довіри з боку замовників, споживачів та органів контролю.

Для тих операторів, які вважають, що придбавши сертифікат системи НАССР, вони таким чином автоматично її впровадять, варто зазначити, що це не найкраще рішення. Адже, по-перше, сертифікат не є обов’язковим, а по-друге, що є найголовнішим, законодавство вимагає саме впровадження системи НАССР у виробництві, а не її сертифікації. Тому отримання сертифікату призведе лише до зайвих витрат, а не до бажаного результату, а його наявність, без реального впровадження системи, не дасть змоги уникнути такому оператору відповідальності за її невпровадження.

Державний контроль та відповідальність за невпровадження системи НАССР

Відповідно до п.1.8 р.І Вимог № 590 державний контроль за виконанням операторами ринку цих Вимог здійснюється відповідно до Закону № 771 та інших законів України, що визначають вимоги до організації і проведення державного контролю за харчовими продуктами та іншими об’єктами санітарних заходів.

Так, згідно зі ст.7 Закону № 771 та положень Закону України від 18.05.2017 р. № 2042-VIII «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» (далі - Закон № 2042) перевіряти операторів ринку на відповідність їх діяльності законодавству про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин має право Держпродспоживслужба. Процедури такого контролю визначено Законом № 2042.

Статтею 65 Закону № 2042 передбачено, що за невиконання визначеного законом обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), на оператора ринку накладатиметься штраф. На юридичних осіб – у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат (125190,00 грн.), на фізичних осіб – підприємців – у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат (62595,00 грн.).

У разі, якщо таке порушення було виявлено інспектором вперше за останні три роки, державний інспектор видає оператору ринку припис щодо усунення порушень без оформлення протоколу.

Невиконання або несвоєчасне виконання припису тягне за собою відповідальність у вигляді штрафу: для юросіб – 8 мінімальних заробітних плат (33384,00 грн.), для фізосіб-підприємців – 5 мінімальних заробітних плат (20865,00 грн.). І хоча за невпровадження системи НАССР оператором ринку інспектор вперше протокол не складатиме, однак систему НАССР впроваджувати все ж таки доведеться в найкоротші строки, аби не втрапити в халепу і не сплатити чималенький штраф у майбутньому.

Отже, НАССР – це система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок, система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Виконуючи свої завдання, вона охоплює всі аспекти безпеки харчових продуктів: від вирощування, збору врожаю, закупівлі сировини і до моменту використанням кінцевим споживачем. Інколи це ще називають: «від лану – до столу». Впровадження системи HACCP – це перший крок до Європейських стандартів та нові можливості для операторів ринку, можливість вийти на міжнародний ринок зі своєю продукцією. Тож впровадження системи НАССР є не лише законодавчо необхідним заходом, який повинен вчинити оператор ринку харчових продуктів, а й можливістю представлення свого бізнесу на міжнародній арені.

​Опубліковано: журнал АгроUA № 11 від 25.11.2019, ст. 7-8.

Автор статті: Катерина Мудровська, юрист АО «Адвокатської фірми «Єфімов та партнери».